Die Arbeitsstättenverordnung macht Zielvorgaben für Arbeitsräume, die Lüftung und Temperierung der Arbeitsräume, die Mindestbeleuchtung u.v.m. Zu einzelnen Vorschriften gibt es die sogenannten „Technischen Regeln für Arbeitsstätten“ (ASR), die genauere Definitionen und Auslegungen unbestimmter Rechtsbegriffe enthalten. Die Arbeitsstättenverordnung ist bundesweit gültig.

Grundlegend für die Belüftung von Gewerbliche Küchen ist die ASR 3.6 „Lüftung“.

In der ASR 3.6 wird detailliert dargestellt, welche Anforderungen an die Luftqualität (incl. Feuchte- und Wärmelast), die freie Lüftung und an Raumlufttechnische Anlagen (RLTA) gestellt werden, wie z.B., dass die Abluft  aus Küchen nicht als Zuluft genutzt werden darf.

Näher konkretisiert werden die Anforderungen an die Küchenbelüftung und Küchenentlüftung im Rahmen der "GUV-R 111 – Regeln für Sicherheit und Gesundheitsschutz – Arbeiten in Küchenbetrieben“ die vom Bundesverband der Unfallkassen herausgegeben wurde (2007). Diese stellt fest: „Für die gesundheitlich zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur ist in Küchen eine raumlufttechnische Anlage (Zu- und Abluftanlage) erforderlich.“ Darüber hinaus gilt: „Eine Abluftanlage ist immer dann erforderlich, wenn mit erhöhtem Fettdampf- oder Wrasenanfall zu rechnen ist, z.B. bei Fritteusen, Kippbratpfannen, Bratgeräten, Grillgeräten, Kochkesseln und ähnlichen Geräten“ und „die lüftungstechnische Auslegung der raumlufttechnischen Anlage ist entsprechend der VDI-Richtlinie 2052 „Raumlufttechnische Anlagen in Küchen“ vorzunehmen“.

Für Küchenlüftungshauben fordert die GUV-R 111: „Das Volumen des Stauraumes in Küchenlüftungshauben muss ausreichend dimensioniert sein, damit eine schnelle Erfassung von Dünsten und Wrasen erfolgen kann. Das Volumen wird als ausreichend angesehen, wenn es dem pro Sekunde abzusaugendem Luftvolumen entspricht.“

Zusätzlich gilt: „Küchenlüftungshauben und -decken müssen mit hochwirksamen Aerosolabscheidern (Fettfangfiltern) ausgerüstet sein. Aerosolabscheider müssen einen möglichst hohen Wirkungsgrad bei der Aerosolabscheidung gewährleisten, damit eine Verschmutzung der Abluftkanäle und des Ventilators weitgehend vermieden wird.“

Nebst einen hohen Aerosolabscheidegrad (der bislang nicht genauer definiert ist) fordert die GUV-R 111: „Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen so ausgeführt sein, dass ein Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile weitgehend verhindert ist. Gestrickfilter sind aus brandschutztechnischen Gründen, wegen des veränderlichen Widerstandes, des hohen Reinigungsaufwandes und der Durchlässigkeit von UV-Strahlung bei Verwendung von UV-Anlagen als alleinige Aerosolabscheider nicht zulässig. Sie können jedoch in Kombination mit einem vorgeschalteten Aerosolabscheider (Kombinationsabscheider) verwendet werden.“

Darüber hinaus gibt die GUV-R 111 weitere Hinweise zur Hygiene und zum Ein- und Ausbau von Aerosolabscheidern sowie Vorgaben für Anlagen zur Aerosol- und Aerosolat-Nachbehandlung. Bezüglich der Hygiene empfiehlt diese Regel: „Küchenlüftungshauben und ihre Komponenten (z.B. Aerosolabscheider) sind täglich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu dokumentieren.“

In der ASI 8.19/08 der BGN (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten) sind ArbeitsSicherheitsInformationen zur „Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“ zusammengestellt, die insbesondere viele Informationen zu Gefahrstoffen in der Küche enthält. Bzgl. Aerosolabscheidern gehen die Hinweise nicht über die der GUV-R 111 hinaus (Ausnahme: „Aerosolabscheider in Abluftanlagen sind entsprechend den betrieblichen Anforderungen, mindestens jedoch alle 14 Tage zu reinigen. Bei starkem Fettanfall kann eine tägliche Reinigung notwendig sein.“).

Eine Präzisierung, welchen integralen Abscheidegrad ein „hochwirksamer“ Aerosolabscheider aufweist, fehlt leider. In der ASI 9.30 zum Brandschutz wird zwar auf den Brandschutz bzgl. Fritteusen und Fettbackgeräte eingegangen aber nicht auf eine mögliche Brandgefährdung durch Fettlasten in Abluftkanälen und auf deren Minderungspotential (Brandgefährdung) durch effiziente Aerosolabscheider.

Die BGN ASI 8.18-07 „Handlungsanleitung zum hygienischen Betreiben von Zuluftanlagen in kleinen Küchenbetrieben“ geht entsprechend dem Titel deutlich detailliert als die ASI 8.19 auf die „hygienische“ Zuluftaufbereitung ein. Eine entsprechende detaillierte ArbeitsSicherheitsInformation zur Entlüftung von gewerblichen Küchen gibt es bisher nicht.